Macération carbonique – Lesje van Lynn?

Ben je bekend met de Beaujolais wijnen? Fruitige en maar intense paarskleurige wijnen met vrij heftige smaken van bijvoorbeeld banaan, kersen en bubblegum? Zo niet dan stel ik voor deze te proberen, uiteraard, maar wil ik er (eigenwijs als ik ben) alsnog graag wat over vertellen.

Nu heb ik de neiging om nogal de diepte in te duiken als het gaat om feiten: ik kan dit natuurlijk indammen, maar ik vind het aan de andere kant wel weer leuk om jullie tot in detail te vertellen hoe deze unieke aroma’s ontstaan! Daarom maar een ‘Lesje van Lynn’ : de macération carbonique.

Blauwe druif
Laat ik beginnen bij de basis: de blauwe druif. Een blauwe druif maakt rode wijn, maar wat in deze belangrijk is om te weten, is dat het vruchtvlees van dit druifje (veelal) kleurloos is. Waar komt dan de kleur van de wijn vandaan? Juist, uit de schil! Om deze kleur in je sap (most) te krijgen dienen de schilletjes contact te houden met de most. Helaas geeft dit niet alleen kleur aan je wijn, maar ook tannine – dat wrange, droge gevoel in je mond als je rode wijn drinkt. Soms zijn die tannine welkom, maar wat nou als je je wijn zacht en licht wilt houden, soepel en met weinig tannine? Eén van de oplossingen die hiervoor is bedacht is de macération carbonique.

Koolzuurgasweking
Macération is inweking, carbonique is koolzuurgas. Koolzuurgasweking dus. Hoe gaat dat in zijn werk?

‘Normaal’ gesproken worden de druiven geperst of licht gekneusd, waardoor het sap vrijkomt en in aanraking komt met de schilletjes. In het geval van macération carbonique worden de druiven niet geperst of gekneusd, maar heel en nog aan de trosjes in roestvrij stalen vaten gedaan. Deze worden gevuld met koolzuurgas en dan afgesloten. Dit maakt anaerobe omstandigheden: zonder zuurstof. Feit is dat gist zuurstof nodig heeft voor de fermentatie, de vergisting waar suikers omgezet worden in alcohol. Onder deze anaerobe omstandigheden zal de druif zichzelf gaan verteren; de zuurstof die hij heeft opgeslagen aanbreken en beginnen aan een intracellulaire fermentatie (mooie woorden hé?). Tijdens dit proces trekt de druif koolzuurgas naar binnen, die weer kleur en aroma’s meeneemt. De druif is dus letterlijk aan het weken in het koolzuurgas. Op een gegeven moment breekt de druif open.

Afhankelijk van de temperatuur duurt dit proces ongeveer tien tot twaalf dagen, waarna de druiven geperst worden. Na het persen heb je most met een klein beetje alcohol – zo rond de 2% – en laten de wijnboeren de most verder vergisten tot een volledige wijn. De most heeft weinig contact gehad met de schilletjes en bevat hierdoor een stuk minder tannine. Een voordeel aan dit proces is dat de most wel een dieppaarse kleur heeft gekregen. Daarnaast zijn deze wijnen snel klaar, vlugger op dronk en hebben ze meer en intense aroma’s – vooral als je kijkt naar de duur.

Favorieten
Macération carbonique is veel bekend en gebruikt in de Beaujolaisstreek, maar vergeet niet de mediterrane landen als Italië (macerazione carbonica) en Spanje! In Italië zie je veel wijnen van Barbera, Corvina en Refosco, de Vino Novello’s. In Spanje zijn er zachte en fruitige tinto’s te vinden door middel van macération carbonique, van bijvoorbeeld de Syrah- of Garnachadruif.

Welke druiven zijn nog meer geschikt? Gamay is een bekende en veel gebruikte druif, Pinot Meunier, Pinot Noir en Carignan zijn ook geen onbekenden in dit proces.

Conclusie? Macération carbonique is een fermentatieproces waarmee je lichte, vlotte, geurige wijnen maakt. Kersen, vanille, amandel, rode bessen en banaan springen het glas uit! De wijnen hebben weinig tot geen tannine, zijn jong te drinken en voor het korte productieproces zijn ze erg intens van kleur. Maar toch: Hebben deze verschillende wijnen een uniek karakter? De aroma’s die ontstaan uit macération carbonique zijn erg overheersend. De verschillen tussen de rassen druiven vallen wel enigszins op, maar of deze verschillende wijnen echt een uniek, kenmerkend karakter hebben? Proef voor jezelf!